「農家レストラン 陽・燦燦（はる・さんさん）」（写真）は、世界的に有名な建築家、坂 茂（ばん しげる）氏が設計した、茅葺（かやぶき）屋根が美しい建物のレストランだ。メニューは野菜が主役で、使用されている野菜は自社農園や島内のとれたて野菜が中心。淡路島で後継者がいなくなった農地や耕作放棄地で生産し、レストランの前でも玉ねぎや四季折々の野菜が栽培されている。ここでの農業は、自然に逆らわず微生物を活性化させた土作りを行うとともに、栽培や出荷、レストランの調理などの過程で発生する生ごみを発酵堆肥に変えるなど、循環型の農業が実践されている。その考え方から生まれた製品が「農援隊の淡路島Dip！」だ。「レストランの料理として使う玉ねぎは、主に結球した部分。ネギのような葉の部分は余ってしまいます。その部分を無駄なく利用しようと考えて誕生した、フードロス削減を目指したアップサイクル商品です」。こう説明してくれたのは、農家レストラン 陽・燦燦を運営する、パソナ農援隊の横山和基（かずき）氏。「まるごとたまねぎとトマト」「たまねぎ葉とみそ」（各100㎖・600円）の2種（写真）は、化学調味料不使用で、玉ねぎ本来の濃厚な味わいが楽しめる。店内のマルシェコーナーで販売されているので、ぜひチェックしよう。

瀬戸内海特有の温暖な気候とミネラル分が豊富な土壌で育つ淡路島産玉ねぎは、一般的な玉ねぎに比べ糖度が10％ほど高く、辛味成分のピルビン酸が少ないという。4〜5月に収穫される早生（わせ）、5月下旬〜6月上旬ごろに収穫される中生（なかて）、6月上・中旬ごろに収穫され、翌年3月ごろまで長期にわたって出荷される晩生（おくて）と、一年をとおして玉ねぎが入手可能で、晩生の玉ねぎを吊るして熟成させる“玉ねぎ小屋”（写真）は、淡路島の風物詩のひとつ。自然の風を利用してゆっくり乾燥させることで、甘みが凝縮されるという。