浜松のお店だからこそ出合える
知られざる味わいの鰻料理

グルメ

2023/06/12

『J-B Style2023年夏号』のグルメ対決はいかがでしたか？　浜松の鰻を取材して驚いた、“浜松のお店だからこそ！”な「鰻のおいしい食べ方」の数々をご紹介します。

: 取材・文／林律子　写真／武井メグミ

: 静岡県

鰻の名店が軒を連ねる浜松。市街地中心部から約10㎞強のところにある浜名湖は、日本有数の汽水湖であり、ご存じ、養殖鰻の名産地。その養鰻（ようまん）の歴史は明治期までさかのぼることができ、最盛期は辺り一帯の主要産業としてもにぎわいを見せた。

浜松の町は、鰻とともに歴史を歩んできたといっていいのかもしれない。

浜名湖の養鰻の最盛期は昭和40年代（1965年～）。全国生産量の約7割を占め、浜名湖周辺には100軒を優に超える養鰻業者が軒を連ねていたという。それほど鰻が身近だった浜松だからこそ、ほかでは見かけぬ鰻料理が少なくない。鰻といえば「かば焼き」。これはだれもが認める揺るぎない王道の美味だが、“じゃないほうの”鰻料理は、浜松でしか食べられない美味だった。

鰻の炊き込みご飯「ぼくめし」

浜松で養鰻を生業（なりわい）にしていた多くの人たちに、養鰻の最盛期に愛されていたのが郷土料理「ぼくめし」だ。

これはいわゆる鰻の炊き込みご飯で、もともとは大きく育ちすぎて売り物にならない鰻を、自分たちのまかない飯として工夫して食べたのが始まりだそう。

諸説あるが、硬くなってしまった皮や骨でもおいしく食べられるよう、臭み抜きのゴボウと一緒に炊き込み、かば焼きのタレで味を付けたのだそうだ。

ぼくめしの「ぼく」は「木杭（ぼっくい）」からきた言葉。太い鰻が池などに打たれた「ぼっくい」に見た目もよく似ているため、その名が付いたという。

養鰻業が落ち着くとともに、このまかない飯は次第に姿を消していったが、「浜松の食文化を次の世代に繋ぎたい」と、店のメニューとして出しているのが、誌面でもご紹介した「魚魚一（とといち）」だ。

同店では「うなむすび」の名のおにぎりスタイルで提供している。鰻とゴボウを米と一緒に炊き込む際に、茶葉も加えるところが味の秘訣。そうすることで臭み消しの効果が得られ、さらには冷めても鰻の脂が固まらず、ふっくらするという。

「茶葉も静岡産を使用。静岡自慢の食材が楽しめるおにぎりなんです」と、店主の仲村健太郎氏（写真）。

上品な甘みが感動モノの鰻の刺身

魚料理専門店である魚魚一では、このほかにも、たくさんの鰻料理がある。なかでもぜひ試してもらいたいのが「うなぎの刺身」だ。「鰻は血液に毒があるため、生ではあまり食べられてこなかったのですが、身自体は生で食べても問題ありません。試行錯誤を重ね、独自の方法で完璧に血抜きをし、刺身でお出しすることに成功しました」と仲村氏は語る。